黃帶擬鰺(2張)

真鯛的最佳季節在春季，繁育期的真鯛聚集在瀨戶內海和伊豆海灣，此時真鯛的油脂變得豐富，肉色白里泛紅，像櫻花一般，所以又有著“櫻鯛”的浪漫別名。肉質甘甜清爽富有彈性，品嘗鯛魚壽司時可以不蘸醬油，只需要少許巖鹽。真鯛的料理方式很多，刺身、鹽烤、紅燒、燉湯、蒸飯等等。

——金目鯛(きっめだい) Splendid alfonsino

金目鯛(Beryx splendens)又稱紅金眼鯛，分布于日本南部及大西洋。屬于熱帶深海魚類，體色鮮紅，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出產的金目鯛品質最好，肉質細膩，油脂含量適中，整條金目鯛の煮付け(糖、清酒、醬油、味淋一起燉煮)通常只在高級日料店才提供。新鮮的金目鯛適合活造和捏制壽司。

——日本真鱸(すずき) Japanese sea bass

日本真鱸(Lateolabrax japonicus)又稱花鱸、七星鱸，分布于西太平洋淡海水交匯區域（汽水），關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的季節在盛夏，魚肉開始蓄積脂肪，口味也變的鮮美。魚肉本身清淡，容易沾染河水的氣味，因此受到產地等地理環境影響。鱸魚肉適合炙烤、鹽烤、或做成冰鎮刺身。

——黃蓋鰈(Karei　かれい) Marbled sole

黃蓋鰈(P. yokohamae)又稱橫濱擬鰈、孫鰈，分布于北海道南部及東海北部至黃海，屬冷溫性底層魚類。比目魚的一種，比目魚是個很寬泛的俗稱，通常按魚口位置分“左鲆右鰈”，如常見的多寶魚是大菱鲆，鴉片魚則是格陵蘭庸鰈。黃蓋鰈味道清淡，用火炙烤后味道更香，魚身邊緣的裙邊肉堅韌有嚼勁，屬夏季白身魚的經典。

三文魚

三文魚(4張)

——牙鲆(Hirame　ヒラメ) Bastard Halibut

褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)又稱油牙鲆、扁口魚，分布于朝鮮、日本及庫頁島海域，屬溫性底層魚類，以長崎出產的最為常見。一般認為比鰈魚高級一些，半透明的魚肉富有彈性，口感略微透出甘甜，也適合炙烤，裙邊肉富含油脂入口散發出濃香，屬于冬季白身魚的經典。

——秋刀魚(Sanma　さんま) Mackerel pike

秋刀魚(Cololabis saira)也叫竹刀魚，因體型修長如刀而得名，北太平洋廣泛分布。秋刀魚是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀魚隨洋流南下產卵，此時魚肉口感最為濃郁。最著名的做法是鹽燒秋刀，整魚不去除內臟，涂上海鹽，在炭火上炙烤，待油脂滲出，魚肉散發濃香，內臟略帶清苦味，佐以蘿卜泥、檸檬汁、米飯同食，另外蒲燒秋刀也較常見。

秋刀魚極易變質，而本身很廉價，因此舍得花心思做秋刀魚刺身的通常都是高級館子。捏壽司的秋刀魚需要用鹽、檸檬汁略微腌制，由于對魚肉新鮮度要求極高，秋刀魚壽司通常是紀伊半島、志摩半島等沿海產地的區域性食物。

黃蓋鰈

黃蓋鰈(2張)

——沙丁魚(Iwashi　イワシ) Sardine

沙丁魚又稱鳁、鰯，并不單指一種魚，而是泛指鯡形目下眾多小型魚類，海洋表層魚。這里介紹遠東擬沙丁魚(Sardinops sagax)又稱青鱗仔。非常普通的魚種，又極容易變質，很難保鮮，價格與消耗的心力相比，很不劃算，也只有高逼格的館子會把沙丁魚壽司當做招牌菜。處理后的魚肉晶瑩剔透，上等沙丁魚的魚脂在口中融化，配以姜片、蔥同食，美味令人心蕩神馳。

——鱵魚(さより) Japanses needle-fish

日本下鱵魚(Hyporhamphus sajori)又稱小鱗鱵、針魚。北海道至臺灣海域均有分布。魚體修長纖細，下頷長而尖、上頷呈短三角形，魚身散發出金屬光澤，典型的銀身魚。對新鮮度要求極高，春季出產，新鮮的魚肉不經過加工直接捏成握壽司才最為鮮美，恬淡清爽。

牙鲆