金槍魚

金槍魚又稱鮪魚，可謂是最知名的握壽司食材，狹義上金槍魚有八個品種，最小的僅3公斤重，最大的藍旗金槍魚(黑鮪)可以長到4米長800公斤重，但是藍鰭金槍魚不能吃，因為保育級別是瀕危。

金槍魚為了適應高速巡游的生活節奏，利用泳肌的代謝使體溫稍高于環境溫度，肌肉中富含肌紅蛋白，魚肉有著紅肉般的濃郁口感，當之無愧的赤身之王。根據不同的部位可分為：

赤身(Akami　あかみ)，金槍魚最普通也是肉量最多的部位，通常用醬油略微腌制后捏成壽司，脂肪含量低，口感軟嫩，具有清爽香味與淡淡酸味。

金槍魚握壽司

金槍魚握壽司(5張)

中腹(Chutoro　ちゅとろ)胸鰭后方的魚腩部位，赤身與魚脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也較濃郁，最受食客喜愛。

大腹(Otoro　おとろ)胸鰭附近最肥美的魚腩部位，魚脂含量很高，口感滑潤，脂香味極其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪紋路清晰可見，當然價格也十分昂貴。

魚頸腩(Kama-toro　かまーとろ)金槍魚最頂級的部位，鰓蓋后至鰭末端的魚腩部分，比おとろ更肥美多汁且少膩感，魚脂含量非常高，質地多孔，所以與空氣接觸極易變味，該部位很少見，即使空運也難以保鮮。

蔥腩(Negi-toro　ねぎーとろ)金槍魚腹部碎肉和蔥花做成，帶有蔥香和魚脂的混合香味，常常做成細卷和軍艦卷。

白金槍(Shiro maguro　しろ　まぐろ)又叫鬢金槍(Bin-toro　びんーとろ),特制長鰭金槍魚，該魚魚腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，并不是白色。國內買到的白色的叫做白金槍的其實是油魚，跟金槍魚一點關系也沒有。

——鰤魚(Buri　ぶり) Japanese amberjack

鰤魚(Seriola quinqueradiata)又稱青甘、油甘，分布于臺灣、日本海域。日本人對鰤魚情有獨鐘，從幾公分的幼魚長到成魚的過程中，每增大一點，就會更換一個名字，因而鰤魚在日本有著百種以上的別稱，直到長成在日本人心中地位崇高的“出世魚”。

不同階段口感也不相同，配合多變的料理形式，仿佛在吃不同品種的魚?！俺鍪馈庇屑庸龠M爵、出人頭地的寓意，日本人愛把鰤魚當成婚嫁大禮，被當做喜慶的魚。

幼鰤魚