牙鲆(2張)

——斑鰶Japanese gizzard shad

斑鰶(Konosirus punctatus)又稱海鯽仔， 西北太平洋廣泛分布。斑鰶（jì）壽司 可謂是握壽司中的橫綱，也是最耗費心力的壽司食材之一，根據魚身大小、脂含量，鹽和醋的腌制時間，甚至都要精確到秒。

通常選用幼魚，鰶魚苗(新子Shinko しんこ)一般在5cm左右，制作壽司需要4、5條小鰶，也叫作“四枚付”，等幼魚長到10cm左右（小鰭 Kohada　こはだ）就可以做“兩枚付”的壽司了，每條鰶魚都有自己的個性，所以鰶魚壽司常常是衡量一個壽司職人技藝的標桿。

——鮐(鯖)魚(Saba　さば) Chub mackerel

日本鯖(Scomber japonicus)又稱白腹鯖、青花魚，印度洋廣泛分布。市面上還有另一種常見鯖魚，花腹鯖(Scomber australasicus)又稱澳洲鯖、芝麻鯖，身上的斑點像散落的芝麻。白腹鯖比花腹鯖好吃的多，通常提到鯖魚壽司一般默認白腹鯖。鯖魚這類銀身魚易腐敗，所以有句日本諺語叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看著新鮮內部卻已腐敗，鯖魚通常需要剛剛捕獲后立即處理。

秋刀魚

秋刀魚(3張)

花腹鯖

寒冷季節下出產的鯖魚魚脂豐富，經過鹽和醋的腌制沉睡后的魚肉十分驚艷，除了制作握壽司和箱壽司，鯖魚還適合炭烤。

——鱚魚　きす　(Kisu) Sillago

少鱗鱚(Sillago japonica)又稱青沙鮻、沙腸仔，擁有細長滾圓的體型，特色是尖尖的嘴巴，喜歡在泥沙里鉆洞。多分布于日本本州中部以南沿岸，秋季產卵期前的少鱗鱚口感最佳，肉質細膩，清爽鮮美，適合捏成握壽司、鹽烤和天婦羅。

——星鰻　あなご Whitespotted conger

星鰻(Conger myriaster)又稱康吉鰻、穴子、在臺灣叫繁星糯鰻，喜歡打洞棲息于海底泥沙中。東京灣捕獲的星鰻又叫"江戶前穴子魚"也被認為是星鰻中的佳品。星鰻是最難處理的壽司食材之一，金黃色的皮裹著純白色的魚肉，口感十分細膩，捏壽司的魚肉一般經過蒸、煮刷汁兒或直接蒲燒。

星鰻的幼魚也就是星鰻仔(Noresore)，較小眾的食材，它是星鰻狹首型幼體(leptocephalus)的變態階段，它通體晶瑩剔透，既可以做成軍艦卷，也可以直接刺身。

——河豚　ふぐ　(Fugu) Puffer fish

日本最常見的河豚是紅鰭東方鲀(Takifugu rubripes)又稱虎河鲀、紅鰭多紀鲀，西北太平洋廣泛分布。通常能食用的河豚大約有十七種，其中體型最大最受歡迎的就是虎河鲀。和一般白肉魚不同，河鲀肉鮮美緊致富有有嚼勁，最佳產地在日本下關。

河豚捏制握壽司時，醋飯和魚肉之間芥末被辣味的紅蘿卜泥取代，吃的時候通常也不蘸醬油，而是配柚子醋，清爽之余更能突顯河豚的鮮美。河豚除了刺身還可以做河鲀鍋、油炸，河豚的精囊也就是“白子”，也十分美味。

常說的白子有兩種，河豚白子和鱈魚白子(Shirako　しらこ　)，就是鱈魚的精囊，鱈魚品種很多，常見的有黃線狹鱈和太平洋鱈。鱈魚籽味道清淡甘甜，口感像動物脊髓，也可以做成壽司

——鮟肝　あんきも Monkfish liver

鮟鱇魚屬(Lophius)，典型的深海魚種，皮質富含膠原蛋白，肉質鮮美，是日本鍋料理中不可或缺的冬季食材，因此有“關西河鲀，關東鮟鱇”的說法。鮟鱇魚的肝臟很獨立完整，占身體比例大，常用來做壽司。

煮熟后的鮟肝味道醇厚鮮香，與鵝肝類似，但比鵝肝更細膩更有彈性，有海魚的特殊味道。一般配淡口醬油、果醋、小蔥、蘿卜泥一起食用。

生產制作編輯

選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。

1 米和水的比例

壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多（5份以上），就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2 鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3 醋和飯的比例

調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

配料

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫后才用來制作壽司。

壽司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔）、半切（顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用）

生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚

各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北極貝等介貝類海產

果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐

紅肉：牛肉、馬肉、火腿 壽司

其他：煎雞蛋（奄列）、生雞蛋、生鵪鶉蛋

輔料有：

壽司醬油，山葵（芥末/wasabi），紫姜（gari），紫蘇葉（shiso），味醂（mirin，煮食用米酒）

壽司醋（材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現小泡即可。注意，煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，置涼后使用）

蒸米技巧

（1）首先是洗米，將米放置盆內，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過后的洗米水立刻倒掉，如此重復兩遍。

（2）然后再倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。

（3）再然后就是將米放到籃子里瀝干水分，靜置30分鐘～1小時。

（4）這些做完之后就是開始蒸了，米與水的比例為1：1（這個也可依個人喜好來調整），蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個10～15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。

醋調法

材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克

作法：將以上三種材料放進鍋中，置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開，以免酸度減低。

壽司醋的保存法——

材料：放置壽司醋的鍋或容器是干燥的，置于墻角或陰涼處，夏天可放置三～四個月，冬季五～六個月。

煮法

食用米+糯米以10：1比例，即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對

一杯水，若超過五杯米則減少最后一杯水之1/5水量。

一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)

電飯鍋飯煮好約20～25分鐘。

壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久后沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻后，須置于通風處或用電風扇吹冷。

壽司飯若有剩余,可用二條干凈濕布蓋住即可，接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。

壽司飯材料調配表：

人數 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 鹽 )

2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3

4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3

6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2

8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3

五目壽司，稻荷壽司，菜碼多的海苔壽司等相稱的壽司醋調配表：

米 3盒 2盒 1盒

白米醋 5大勺

細砂糖

鹽

生魚手握壽司，生鮮類的海苔壽司相稱的壽司醋調配表：

木禾備注：昆布即海帶，十分確認的說。壽司醋的量(大小)表示均為做蛋糕的量勺。調料順序類推。

主料：紫菜6張，壽司米1杯，洋火腿條、腌蘿卜條、黃瓜條各6條，雞蛋1只

配料：醋1湯匙，鹽1/4茶匙

做法：

米洗凈，加水，用電飯煲煮成熟飯，取出拌入調味料。

燒熱油三湯匙，倒入打勻的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六條。

將紫菜鋪平放在壽司席上，放入米飯，用勺抹平，再放上黃瓜、腌蘿卜、火腿、蛋，將紫菜卷起，再用壽司席卷好，切件供食。

卷壽司卷時，紫菜要按直紋卷起，否則紫菜容易裂開，破壞外觀。

切壽司時，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均勻地一刀切斷。

做壽司卷宜使用壽司米，因為壽司米黏性料強，這樣做好的壽司卷會較美觀和不易松散。

復雜花式四方壽司卷的做法

主料：涼白飯，綠茶粉，紫菜，香腸

做法：香腸用紫菜包起，封口處用幾粒米飯黏住

另取一張紫菜，鋪上飯然后放上剛才做好的香腸卷，在卷起

把卷好的圓柱對切成4份

把綠茶粉加進飯中拌勻，飯變成綠色，然后煎蛋片

然后按上面的做法，就可以做出第二款壽司了。

迷你日式手卷

手卷，是壽司的一種形態。就是圖中的錐形狀紫菜卷。

做法非常簡單

正方形紫菜一張

蟹籽、腌漬黃瓜、黑白芝麻、海菜等等，總之你想吃什么就準備什么吧！

把紫菜卷成一個錐形，用幾粒飯粘住紫菜接口。然后把東西放進去。

特色壽司

手捏壽司

水果壽司

水果壽司

主料：雞蛋、蘋果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯

做法：

白飯放涼備用?？梢赃m量在白飯中放進蘋果醋，攪拌均勻。正宗的壽司飯是要加醋的。不過專用的壽司醋太貴了，改用蘋果醋。

打勻蛋液，煎個蛋片。

洗干凈雙手，然后用一點冷開水弄濕手掌，這樣飯粒就不會粘住手了。抓適量的飯捏成四四方方的樣子。

把蛋片切成圖中的樣子，放在飯團上，再剪一條紫菜捆著它們，注意紫菜的接口在飯團底部哦！這樣就做成煎蛋壽司了。正宗的煎蛋壽司蛋片是非常厚的，大家可以想辦法弄厚一點。

從步驟3跳至此，做好飯團后，拿一片紫菜（高度比飯團高出一點）包圍飯團，粘實。再剪一條捆著中間做一個分界。

兩邊分別放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一個橙黃鮮艷的雙色壽司就OK了！

紫菜卷壽司

主料：蟹肉、日本黃蘿咸菜、蘆筍、三文魚條適量。

做法：

蒸米飯之前要將米浸泡一二個小時，米飯要蒸得軟硬適中。

要等到米飯溫度略低于手溫時再鋪在紫菜上。

鋪米飯的過程，盡量快速完成，不然紫菜會因吸收過多水分而變軟，無法成型。

包裹的時候，米飯不要外露，松緊要適中。

制作壽司的過程中可以在身邊擺放一盆水，隨時用清水蘸蘸就不會粘手了。

將紫菜平鋪在展開的竹簾上，把米飯握在手中捏軟，迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5cm)，壓瓷實，并空出上端2cm左右的紫菜。再將人造蟹肉、日本黃蘿咸菜、蘆筍、三文魚條放置于米飯的中央。

用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊，然后撤走竹簾。

把卷好的壽司切成段裝盤。

紫菜包飯

材料：米飯(蒸) 200克 紫菜(干) 50克

雞蛋 150克 胡蘿卜 100克 火腿腸 100克 菠菜 100克 豬肉松 50克

做法：

首先在溫熱米飯中放進鹽、白芝麻、芝麻油，用手攪拌均勻，放在一邊晾著

蛋打散后加少許鹽調味，入平底鍋中煎成蛋皮后切作長條

火腿、胡蘿卜切成長條，入熱油鍋，炒至變軟，盛出備用

拿出兩張紫菜鋪好，米飯倒在上面，用手弄散，鋪滿紫菜的四分之三的每個角落

然后一次放上雞蛋條、胡蘿卜條、火腿條、菠菜、肉松等

把紫菜卷起來，一定要卷緊

最后再用刀把卷成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。

鮑魚壽司

[口味]:清淡爽口

鮑魚壽司

[制作過程]:

用蔬菜湯煮珍貴的黑米并與白面豉醬混合。

將生鮑魚切成片并放在黑米上。

用薄紫菜片或海苔片包。

將壽司擺盤并用鹽漬姜和芥末做飾菜。

【綠果烤鰻壽司】

海苔鋪飯(半張)；

反過來放上蛋和黃瓜等；

反卷；

反卷反的圖

把迷核桃和烤鰻切片擺放在反卷上；

鋪上保鮮模

在卷一次后切片

成品。

飛魚子壽司

主料：米飯，飛魚子，黃瓜芥末，醋海鮮醬油

做飛魚子壽司的步驟：

黃瓜用削土豆皮的刀豎著從黃瓜上削下來，一片可以包一個壽司

把米飯握成小扁圓型，外邊包上削下來的黃瓜長片，中間點上些芥末

最后，在上面放上飛魚子，即可。

梅花壽司

主料：

白壽司米飯比例是：3杯生米加三杯水煮熟米醋鹽糖拌勻加6大匙醋，2大匙糖，2小匙鹽，拌勻

輔料：

把一張做壽司用的海苔五等分用剪刀剪成五條一碗拌好的白壽司米飯韓國辣醬芝麻油

步驟

把一張做壽司用的海苔五等分，用剪刀剪成五條。取一碗拌好的白壽司米飯，加韓國辣醬，加幾滴芝麻油，拌勻，即成紅色的米飯。

把剪開的海苔小條平鋪在壽司簾上，上面鋪一薄層辣醬米飯。

把海苔的兩邊向上略提，卷成一個未完全封閉的小筒。

同樣的法子，把剩下的四條海苔小條都卷成小筒，放旁邊備用。然后另取一整張海苔，上面鋪一層拌好的白壽司米飯，同時把事先煎好的雞蛋皮卷放在手邊備用。

把兩個卷了辣米飯的小筒擺在鋪了米飯的海苔中央。

兩個小筒中間的位置放一個雞蛋皮卷。

另外剩下的三個小筒扣在雞蛋皮卷的兩側和中間，海苔面朝外。

用手托起壽司簾，把鋪了白米的海苔兩端朝中間鋪了小卷的地方靠攏。

等兩端攏在一起的時候，用壽司簾卷緊，整形。

切的時候，用壽司簾卷著，只露出要切的部分，然后用刀切，會更容易切。

注：1）蛋皮的卷法：蛋液加鹽調勻。鍋熱油少許，倒入薄薄一層蛋液，成形后用筷子順勢卷起，成圓筒。我用的是方形鍋，圓鍋也可，做出來的蛋皮卷如果太長，用刀切成跟海苔同樣的長短即可。

2）那五個小圓筒以及蛋皮卷都不要卷太粗，以免最后合起來的時候太粗，用一張完整海苔把它們卷合在一起的時候就會卷不過來了。如果不小心做得實在太粗，用一張海苔皮實在難以卷住它們的話，也不能功虧一簣地放棄，可以在“缺口”處添一層壽司米，然后剪一塊跟缺口大小差不多的海苔貼上去“打補丁”即可。

蔬果壽司

原料：白飯適量．雪里紅葉子2片．鹵香菇4朵(大的2朵)．白蘿卜片2片．黃秋葵2支．水果適量．海苔1/2張．醋姜少許．壽司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．鹽1大匙，調味料：醬油、綠芥末各適量

制作：

黃秋葵燙過漂涼。

壽司醋先煮開待涼后，加入熱的白飯中拌勻再捏成小飯團，抹少許芥末，再鋪上各類蔬果材料，容易滑動的就用海苔卷起來固定。

外卷、內卷做法

所謂外卷即是米飯在外層的卷壽司，又稱里卷（日本語）、反卷

壽司

外卷用的米飯比較多，大約是內卷的1又1/3

將飯從左至右排在紫菜上部。

由上至下鋪好，將紫菜翻過來，飯朝下放在砧板上，放之前先用濕抹布擦一下砧板（防粘），餡料如內卷一般放在紫菜中間。

將紫菜卷起。

包好了！

用保鮮膜包住卷，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯摁緊實。

好了！撕去保鮮膜。

再撒上自己喜歡的調味料，比如芝麻，蟹籽之類的，做一點點綴。

像切內卷一樣，一刀落，保持切口平整.

成品。