鰤

鰤(4張)

鰤魚屬洄游性魚類，每年冬季鰤魚南下產卵，此時捕撈上來的成年鰤魚稱作“寒鰤”，也是最肥美的時候。日本富山灣冰見海出產的最佳，油脂極其豐富，又叫“冰見寒鰤”。

幼鰤(Hamachi　はまち),體長30-60公分的幼魚，魚肉白皙有彈性，脂肪含量適中，口感清淡略帶甘甜。

平政(Hiramasa　ひらまさ)體長約1米左右的成年鰤魚，脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃郁。

間八　かんぱち　(Kanpachi　かんぱち)體長超過2米的大型鰤魚，魚腩部分更加肥美，口感香醇。

——竹莢魚(あじ) Japanese horse mackerel

日本竹莢魚(Trachurus japonicus)又稱真鲹、真巴浪魚，分布于西北太平洋。魚體沿側線有高高的棱鱗像用竹片編成一般，因此得名。產量高，價格親民，夏季是吃竹莢魚最好的季節，肉質緊致滋味甘甜有嚼勁，一般認為相摸灣出產的竹莢品質最上乘。

竹莢這類銀身魚脂肪含量不高，反而更突出魚肉的鮮美。竹莢對新鮮度要求很高，適合捏成握壽司，除了刺身也適合油炸、炭烤。

竹莢魚

竹莢魚(2張)

——黃帶擬鲹(Shima-aji　しまーあじ)

黃帶擬鲹(Pseudocaranx dentex)又稱大竹莢魚、縱帶鲹，溫暖海域均有分布。因魚體側有一金色寬闊縱帶得名。擬鲹屬魚類中最佳魚種，肉色如羊脂玉般通透，微微泛紅，口感與鰤魚相仿，脂肪含量恰到好處，清新鮮美。在沒有實現對其人工養殖的年代里，一直被當做日料中的超高級魚種。

——三文魚(Sa-mon　さーもん　) Salmon

大西洋鮭(Salmo salar)就是我們再熟悉不過的三文魚，分布于北大西洋。日本歷史上有食用鮭魚的習慣，三文魚也是鮭魚的一種，對于日本人來說卻是舶來品，食用歷史并不長，但如今也很受喜愛。優質的三文魚有著肥厚的肌間脂肪層，這在魚類種并不多見，魚腩更是嫩滑肥美，對日本傳統刺身絕對富有挑釁意味。

日本高級壽司店對三文魚并不買賬，因為它不夠傳統，又“天生麗質”，留給壽司職人發揮空間小，并且三文魚價格相對傳統刺身親民許多，總之顯得它逼格不夠，但食客卻對它喜愛有加。三文魚除了直接刺身也經常炙烤。

——真鯛(Madai　まだい) Red sea bream

真鯛(Pagrosomus major)又稱加吉、銅盆魚，分布于西太平洋。印度洋北岸及夏威夷群島，屬暖水性底層魚類，白身魚的代表。真鯛體色泛紅，體態有武將之風，日語發音與“慶?！毕嘟?，因此被喻為幸福吉祥的魚，是節日慶賀時不可或缺的魚種。

黃帶擬鰺