化學成分

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：

碳水化合物

糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。

淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6

纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分，不被人體消化，但有促進腸胃的作用。

果膠物質：原果膠——> 纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸

有機酸

蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。

檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸。

酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱。

草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸。在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多，在果實中含量極少。

含氮物質

其中主要的是蛋白質和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

丹寧物質

（鞣質）具有收斂性的澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當，常會引起各種不同的色變。

苷類

苦杏仁苷：

C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN

茄堿苷：

C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O

黑芥子苷：

C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4

桔皮苷：

C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

色素物質

脂溶性色素（質體色素）：

葉綠素（綠色）

類胡蘿卜素（橙色）：主要包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素

水溶性色素（液泡色素）

花青素（紅、藍等色）

花黃素（黃色）