押壽司

（oshi-zushi　押しずし），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后切成一口塊。

握壽司

（nigiri-zushi　握り壽司），(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

稻荷壽司

（inari-zushi　稲荷壽司），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

散壽司

（chirashi-zushi　ちらし壽司）與之前所描述的壽司稍有不同。 為家常壽司。

江戶前散壽司

（Edomae chirashi-zush　江戸前ちらし壽司），常見于關東地區，配料灑在盛在碗里的米飯上，有點像蓋澆飯。

五目散壽司

（Gomoku chirashi-zushi　五目ちらし壽司），常見于關西地區，配料拌進盛在碗里的米飯上。

PS:1、散壽司說白了就是把生魚片擺在壽司米飯上而已。

2、山葵（からし）和芥末（わさび）不是一個東西。

流派

日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家喜愛。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。

鰹のたたき

鰹のたたき

其中，“握壽司”，在整個料理領域里，應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。

就像紀錄片《壽司之神》里講的一樣，握壽司的好壞，全掌握在師傅的手里。小野二郎制作的握壽司，上面的配料，在師傅手上腌制或是烘烤的時間是可以精確到秒，切片的厚薄可以精確到毫米。正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位。

PS:“山葵”并不是“芥末”，兩者是根本不一樣的東西?！敖婺鳖櫭剂x就是“芥菜種子磨成的粉末”，在日文中是叫做“からし（辛子 Karashi）”而“山葵”則是“わさび（山葵 Wasabi）”，也就是我們經?？匆姷摹扒嘟胬薄?。但近年來，芥菜籽的質量不夠好，Karashi在市面上已經很少見了，但吃日料怎么能少Karashi呢？商家沒辦法，只能找來Karashi的替代品Wasabi。而Wasabi的泛濫導致許多人分辨不清，造成了Karashi和Wasabi傻傻分不清從。