錸炩塑膠（昆山）有限公司
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丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當，常會引起各種不同的色變。
苷類
苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
茄堿苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
色素物質
脂溶性色素（質體色素）：
葉綠素（綠色）
類胡蘿卜素（橙色）：主要包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素
水溶性色素（液泡色素）
花青素（紅、藍等色）
花黃素（黃色）
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